Guarulhos tem 435 pizzarias, 530 bares e 246 padarias — os maiores números do guia, e nenhum recorde

Guarulhos tem os maiores números de comida deste guia, e por larga margem:

• 530 bares
• 435 pizzarias
• 346 mercados e mercearias
• 263 docerias e sorveterias
• 246 padarias
• 154 açougues
• 80 restaurantes japoneses

Primeiro lugar em absolutamente todas as categorias.

E, quando se divide pelo tamanho da cidade, ela não lidera nenhuma.

O paradoxo da cidade grande

Guarulhos tem 68.267 estabelecimentos no acervo — o maior número entre as vinte cidades, com folga.

Divida cada categoria por esse total e o quadro se inverte:

| Tipo | Absoluto | Por mil | Posição | |---|---|---|---| | Bar | 530 | 7,8 | 3º | | Pizzaria | 435 | 6,4 | meio da tabela | | Padaria | 246 | 3,6 | meio da tabela | | Açougue | 154 | 2,3 | penúltimo terço | | Japonês | 80 | 1,2 | meio da tabela |

Nenhum primeiro lugar. Nenhum último. Guarulhos é a cidade mais mediana do guia — e isso não é defeito de medição: é o que ela de fato é.

Por que a média engole tudo

Vale explicar, porque o fenômeno vale para qualquer cidade grande.

Guarulhos é a segunda cidade mais populosa do estado de São Paulo. Ela tem, dentro do mesmo município:

• bairro de classe média consolidada, com padaria de confeitaria e restaurante japonês
• periferia adensada, com pizzaria de entrega e açougue de esquina
• o maior aeroporto da América do Sul, e todo o comércio de aeroporto em volta
• zona industrial com 1.948 estabelecimentos de indústria e atacado, o maior número absoluto do guia
• área rural remanescente, no extremo norte

Cada um desses pedaços tem um perfil de consumo completamente diferente. E quando você calcula uma média entre eles, os extremos se anulam.

É a diferença entre medir uma cidade e medir um bairro. Cidade grande não tem perfil — tem a soma de vários perfis, e a soma tende à média.

Foi exatamente por isso que a rodada anterior deste guia desceu ao bairro: em Cumbica, a média não conta nada; o bairro conta tudo.

Onde o dado volta a falar

Descendo às padarias por bairro, o padrão reaparece:

• Picanço — 11
• São João — 8
• Jardim Presidente Dutra — 8

Duzentas e quarenta e seis padarias, e o maior aglomerado tem onze — menos de 5% do total.

É a mesma distribuição que encontramos em Suzano e em Itaquá: padaria não se concentra, ela cobre território.

Só que aqui o território é muito maior. Duzentas e quarenta e seis padarias espalhadas por uma cidade de mais de um milhão e trezentos mil habitantes significa, na média, uma padaria para cada cinco mil e poucas pessoas.

Os 530 bares

Este é o número que mais chama atenção, e ele merece um parágrafo.

Quinhentos e trinta bares é mais que o total de estabelecimentos de sete cidades deste guia — Miracatu (752) e São Lourenço da Serra (767) têm, cada uma, pouco mais que isso em comércio de todos os tipos somados.

E 7,8 bares por mil estabelecimentos coloca Guarulhos em terceiro lugar nessa taxa, o que é raro para uma cidade tão grande: normalmente o efeito de média puxaria para baixo.

Bar é comércio de rotina e de proximidade, como padaria. Que ele resista à diluição estatística numa cidade deste tamanho diz alguma coisa sobre como Guarulhos vive — muita gente, muito bairro, muita esquina.

O que o tijolo tem a ver com isso

Vale fechar o círculo com a história.

Guarulhos foi, no começo do século XX, cidade de olaria — vinte e tantas delas, produzindo o tijolo que construiu o Museu do Ipiranga, a Pinacoteca, o Palácio das Indústrias e o Teatro Municipal, história que contamos aqui.

Aquela vocação virou parque industrial, e o parque industrial trouxe gente. Muita gente, rápido.

O comércio de comida que existe hoje é a consequência direta disso: um município que cresceu por trabalho, e onde a alimentação seguiu o operário. Padaria perto de casa, pizzaria de entrega, bar na esquina, açougue no bairro.

Não é a comida do turista nem a do escritório. É a de quem mora.

Quem precisar encontrar algo pode ver o guia completo de Guarulhos, bares e restaurantes, mercados e alimentos e indústria e atacado.

O que a média esconde, e o que fazer com isso

Um recado prático para quem lê este guia procurando oportunidade.

Se você quer abrir comércio de comida, a média municipal de Guarulhos não serve para nada. Ela diz que a cidade é mediana em tudo — o que é verdade e é inútil.

O que serve é a contagem por bairro, que este guia também tem. Picanço com 11 padarias e Cumbica com 203 estabelecimentos de todos os tipos são realidades completamente diferentes, dentro do mesmo CEP municipal.

Em cidade grande, a unidade de análise é o bairro. A cidade é só a soma.

Uma ressalva sobre o método

Padaria e açougue vêm do CNAE declarado à Receita Federal. Bar, pizzaria, mercado, doceria e restaurante japonês vêm do rótulo de categoria do acervo.

O CNAE cobre 76% das fichas do ramo de alimentação e mercados, então os números de padaria e açougue são piso, não total.

E este artigo não afirma nada sobre consumo, faturamento ou qualidade. Afirma quantas portas de cada tipo estão registradas.

O CNAE completo de uma cidade de um milhão

Abrindo o ramo inteiro, os números de Guarulhos ficam quase abstratos:

• Restaurantes e similares — 974
• Lanchonetes, casas de chá e de sucos — 822
• Comércio varejista de bebidas — 363
• Fornecimento de alimentos preparados — 289
• Padaria e confeitaria — 246
• Restaurantes brasileiros — 214
• Hamburguerias — 198
• Açougues — 154
• Buffets — 53

Quase mil restaurantes e mais de oitocentas lanchonetes num único município.

Para dimensionar: 974 restaurantes é mais que o acervo comercial inteiro de São Lourenço da Serra (767) — todos os comércios de todos os tipos daquela cidade somados.

E 198 hamburguerias é praticamente o total de estabelecimentos de comida de Miracatu multiplicado por cinco.

Guarulhos tem, em uma única categoria, mais portas que cidades inteiras deste guia têm no total.

Uma limitação do acervo que vale admitir

Ao tentar descer ao bairro, esbarramos num problema que é honesto reconhecer.

Dos 530 bares de Guarulhos, 410 estão registrados com o nome do próprio município no campo de bairro, sem recorte preenchido. Depois vêm Picanço com 9, Macedo com 7 e Centro com 7.

Ou seja: para 77% dos bares, o acervo não sabe em que bairro estão.

Isso não invalida a contagem municipal — o estabelecimento existe, tem endereço e telefone. Mas impede o mapa fino que este guia gostaria de mostrar, e que conseguiu mostrar em bairros onde o cadastro é melhor, como no Parque dos Camargos, em Barueri, ou em Potuverá.

Registramos a limitação em vez de escondê-la. A qualidade do cadastro de bairro varia muito entre cidades, e em Guarulhos ela é fraca justamente por causa do tamanho: são 1.030 recortes de bairro diferentes, e boa parte das fichas entrou só com o município.

É uma coisa a melhorar no acervo, e o leitor tem o direito de saber disso ao ler qualquer número por bairro nesta série.

Comparando com os vizinhos

Com Itaquá: 12.485 estabelecimentos e 101 pizzarias, contra 68.267 e 435. Guarulhos tem quatro vezes mais pizzaria em número absoluto e uma taxa menor por mil.

Com Barueri: as duas maiores do guia em acervo, e opostas no perfil. Barueri é última em padaria, açougue e pizzaria; Guarulhos é primeira em absoluto e mediana em taxa.

Com Suzano: 5,7 padarias por mil contra 3,6. A cidade pequena vizinha tem, proporcionalmente, muito mais padaria.

O que ninguém explica

• Por que 530 bares resistem à diluição? Numa cidade deste tamanho, a taxa deveria cair para a média, e não cai.
• Onde estão as padarias que faltam no CNAE? A cobertura de 76% deixa um quarto do ramo sem classificação.
• Quanto do comércio de comida serve o aeroporto? O acervo conta as portas, não o público.

O que fica

Guarulhos tem mais bar, mais pizzaria, mais padaria, mais açougue, mais mercado e mais restaurante japonês que qualquer outra cidade deste guia.

E não tem recorde nenhum.

Porque ela é grande demais para ter um perfil só: dentro do mesmo município cabem o aeroporto, o parque industrial, a periferia adensada, o bairro de classe média e o que sobrou da zona rural.

Some tudo, divida pelo total, e o resultado é sempre a média — que é exatamente o número que não descreve lugar nenhum.

Para entender Guarulhos, é preciso parar de olhar Guarulhos e começar a olhar Picanço, Cumbica, Vila Galvão, São João.

A cidade é o envelope. O que está escrito está nos bairros.